La vinification
La vinification est la phase de travail qui voit les raisins devenir vins.
C’est la concrétisation du travail de toute une année. Les vinifications sont faites pour que chaque cuvée exprime son terroir et la typicité du millésime.
Chaque année, selon le niveau de maturité et l’état sanitaire, il est fait le choix d’érafler tout ou partie des raisins.
A l’intérieur d’une même appellation et en fonction de sa surface, les raisins sont vinifiés séparément afin de faire des vins de terroir. Les cuves sont mises à une température de 12° pour une macération pré fermentaire de 5 à 8 jours, phase pendant laquelle les membranes cellulaires des pellicules vont se fragiliser doucement, les jus s’enrichissant en composés aromatiques et en couleur.
La remontée progressive de la température et l’ajout éventuel de levures sélectionnées déclencheront le départ de la fermentation alcoolique.
La fermentation dure environ 10 à 12 jours.
Tous les jours, les jus sont dégustés afin d’ajuster le travail tout au long de la vinification, pour optimiser les choix d’extraction entre remontages et pigeages.
C’est également par la dégustation que l’on détermine la date de la décuvaison lorsque le niveau d’extraction et la rondeur des tanins sont atteints.
Au décuvage le vin de goutte et le de vin de presse (issu d’un pressoir vertical sans émiettage et à faible pression) sont généralement assemblés. Ils sont mis en cuve pour débourbage durant une semaine. Une fois clarifié, ils sont mis en fûts, on entre dans la période d’élevage des vins.
Les vins restent en futs pour une période de 12 à 18 mois avec un apport de 10 à 20% de futs neufs selon les années.
La fermentation malolactique intervient généralement au printemps pour garder ainsi plus de complexité aromatique et de matière au vin.
Pendant toute cette période d’élevage, le vin va poursuivre sa clarification naturelle et gagner en complexité et en rondeur par diffusion lente d’oxygène à travers les pores du bois et extraction de composés aromatiques du bois de chêne.
Après avoir procédé au soutirage méticuleux et à l'homogénéisation minutieuse des différentes cuvées, le cas échéant, les vins sont soigneusement laissés en repos pendant plusieurs semaines supplémentaires.
Cette période de repos permet aux vins de poursuivre leur processus de maturation, afin d'atteindre l'équilibre optimal des saveurs et des arômes.
Une fois cette étape essentielle accomplie, les vins sont soumis à une légère filtration, qui vise à éliminer les impuretés résiduelles, tout en préservant la qualité et la richesse de leurs caractéristiques organoleptiques.
Enfin, après avoir été filtrés avec précaution, les vins sont prêts à être mis en bouteilles, scellant ainsi leur histoire et leur essence dans un écrin de verre qui permettra de les apprécier pleinement lors de leur dégustation ultérieure.
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