Die Weinbereitung

Die Weinbereitung ist die Phase, in der sich die Trauben in Wein verwandeln. Sie ist die Vollendung der Arbeit eines ganzen Jahres und wird so durchgeführt, dass jeder Wein sein Terroir und die Besonderheit des Jahrgangs zum Ausdruck bringt.

Je nach Reifegrad und Gesundheitszustand der Trauben entrappen wir jedes Jahr einen Teil oder die gesamte Lese.
Da wir Terroir-Weine erzeugen, werden die Trauben einer Appellation und einer Parzelle separat vinifiziert. Die Gärbehälter werden für die 5- bis 8-tägige Vorgärungsmazeration auf eine Temperatur von 12 °C eingestellt. In dieser Phase weichen die Zellmembranen der Traubenhülsen nach und nach auf und der Saft reichert sich mit Aromen- und Farbverbindungen an.

Der progressive Anstieg der Temperatur und die eventuelle Zugabe ausgewählter Hefen lösen anschließend die alkoholische Gärung aus.Die Gärung dauert rund 10 bis 12 Tage. Die Moste werden jeden Tag verkostet, um die Verfahren während der Vinifikation anpassen zu können und die Wahl der Extraktionsmethoden (Überpumpen oder Unterstoßen) zu optimieren. Anhand der Verkostung bestimmen wir auch den Zeitpunkt des Abstechens. Er ist gekommen, wenn das richtige Extraktionsniveau erreicht ist und die Tannine eine gewisse Rondeur aufweisen.

Beim Abstechen werden der Vorlauf und der Pressmost (aus einer vertikalen Presse ohne Zerkleinern und mit geringem Druck) in der Regel miteinander vermischt. Sie werden zur Vorklärung für eine Woche in einen Tank und anschließend in Fässer gefüllt. Damit beginnt der Ausbau der Weine.

Sie bleiben 12 bis 18 Monate lang in Fässern, wobei sich der Anteil neuer Fässer je nach Jahrgang auf 10 bis 20 % beläuft.

Die malolaktische Gärung, die dem Wein aromatische Komplexität und Körper verleiht, erfolgt in der Regel im Frühling. Während dieser Zeit des Ausbaus setzt der Wein seine natürliche Klärung fort und gewinnt dank der langsamen Sauerstoffzufuhr durch die Poren des Holzes sowie der Extraktion von Aromenverbindungen aus dem Eichenholz an Komplexität und Rondeur.

Nach dem Abstich und einer eventuellen Homogenisierung der Weine ruhen sie noch ein paar Wochen lang, bevor sie leicht filtriert und in Flaschen abgefüllt werden.